What is Perfect Shot/Ideal Extraction?

เชื่อว่าหลายคนที่เข้าสู่วงการกาแฟหรือเริ่มสนใจทำกาแฟคงเคยได้ยินคำว่า Perfect Shot คือการสกัดด้วยผงกาแฟ 1 ส่วนได้น้ำกาแฟ 2 ส่วนหรือเรียกว่า Ratio 1:2 ภายในเวลา 25-30 วินาที

สำหรับ Espresso และ สำหรับ Filter coffee สกัดด้วยผงกาแฟ 1 ส่วนได้น้ำกาแฟ 15 ส่วนหรือ Ratio1:15 ภายใน 2.00-2.30 นาทีแต่จริงๆแล้ว ถ้าไม่ใช่ Ratio ที่กำหนดจะเรียกว่า Perfect Shot ได้หรือไม่? เราจำเป็นต้องทำตามรึเปล่า? แล้วใครเป็นคนกำหนด? วันนี้ผู้เขียนจะมาไขข้อสงสัยทั้งหมดเกี่ยวกับ Perfect Shot

บทความนี้จะพูดถึงหลักการสกัดกาแฟขั้นพื้นฐานและวิธีได้มาซึ่งรสชาติกาแฟที่ต้องการ เพื่อให้เปิดมุมมองเกี่ยวกับ Perfect Shot ของผู้อ่านและสามารถนำไปประยุกต์ใช้พัฒนากาแฟของตัวเองให้ดีขึ้น ก่อนที่จะเริ่มสกัดกาแแฟเราขอแนะนำให้รู้จักคำศัพท์สามคำที่ใช้ระบุคุณภาพของการสกัดกาแฟก่อน..

Under-Extracted/Ideal/Over-Extracted

1. Under-Extracted

สาเหตุ เกิดจากการสกัดสารละลายในกาแฟได้น้อยเกินไป

ผลลัพธ์ ทำให้กาแฟ เปรี้ยว/เค็ม

วิธีแก้ บดกาแฟละเอียดขึ้นเผื่อเพิ่มการสกัด หรือ สกัดน้ำกาแฟเยอะขึ้นเพื่อลดความเปรี้ยว/เค็ม

2. Ideal/Balance

สาเหตุ เกิดจากการสกัดสารละลายในกาแฟได้อย่างพอดี

ผลลัพธ์ ทำให้กาแฟ เปรี้ยว หวาน ขม อูมามิ อย่างลงตัว

หมายเหตุ Ideal หรือ Balance Espresso เป็นปัจเจก ความชอบของแต่จะคนไม่เหมือนกัน บางท่านชอบเปรี้ยวมาก หรือบางท่านไม่ชอบให้มีความขมเลย ทั้งนี้ให้ยึดที่ลิ้นคนทานเป็นหลัก

3. Over-Extracted

สาเหตุ เกิดจากการสกัดสารละลายในกาแฟได้มากเกินไป

ผลลัพธ์ ทำให้กาแฟ ขม/ไหม้

วิธีแก้ บดกาแฟหยาบขึ้นเผื่อลดการสกัด หรือ สกัดน้ำกาแฟน้อยลงเพื่อลดความขม/ไหม้

SCA Brewing Chart

ดังนั้นการสกัดกาแฟที่ Ratio 1:2 ภายในเวลา 25-30 วินาทีสำหรับ Espresso และ Ration 1:15 ภายใน 2.00-2.30 นาทีสำหรับ Filter coffee นั้นเป็นสูตรในการเริ่มต้นที่ดีในการชงเมล็ดกาแฟที่ได้มาใหม่ หากชงด้วยเมล็ดกาแฟตัวเดิมแล้วไม่จำเป็นต่องยึดสูตรข้างต้นที่กล่าวมาก็ได้ ผู้ชงสามารถปรับเปลี่ยนตัวแปรได้ตามต้องการ

สรุปเนื้อหา

คำว่า Perfect Shot นั้นไม่มีอยู่จริง หรือ Perfect Shot ของท่านอาจจะไม่ใช่ Perfect Shot ของคนอื่นด้วยเหตุผลด้านความชอบของแต่ละคนที่เป็นปัจเจก ดังนั้นตัวผู้เขียนไม่สนับสนุนให้บาริสต้าใช้สูตรตายตัวกับกาแฟทุกตัวที่มี และควรตัวปรับเปลี่ยนตามความเหมาะสมของกาแฟ Origin นั้นๆ

สุดท้ายนี้

การสกัดกาแฟก็เหมือนสมการ ตัวผู้ชงสามารถแก้ไขตัวแปรต่างๆ(เบอร์บด, อุณหภูมิน้ำ, Ratio)ได้อย่างอิสระ หากเปลี่ยนตัวแปรตัวใดตัวหนึ่งผลลัพธ์ก็จะเปลี่ยนไป ทั้งหมดนี้ไม่มีผิดหรือถูก ตัวตัดสินคือลิ้นของผู้ชิม...